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第一節(jié)食品生產(chǎn)對(duì)空氣凈化的要求
一、特點(diǎn)
隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高，古老的食品工業(yè)不僅仍是世界制造業(yè)中的第一產(chǎn)業(yè)，而且其現(xiàn)代化水平已成為反映人民生活質(zhì)量高低及國家發(fā)展程度的重要標(biāo)志，并且必將帶動(dòng)餐飲業(yè)的工業(yè)化。
“病從口人”，人吃了被污染后的食物可能會(huì)引起食物中毒，影響人的健康，食品本身也可能因變質(zhì)而價(jià)值下跌。在當(dāng)今世界，出口食品的衛(wèi)生品質(zhì)非常影響出口量和國家聲譽(yù)。據(jù)2007年8月初報(bào)道，我國出口歐日美的食品檢驗(yàn)合格率雖已很高，達(dá)到99%~99.8%，但一些不合格的案例也時(shí)有發(fā)生。
食品生產(chǎn)傳統(tǒng)的殺菌辦法包括加熱、加化學(xué)添加劑和防腐劑及用殺菌燈照射等，由于這些辦法會(huì)使食品失去原有的色、香、味，而且添加的殺菌劑、防腐劑對(duì)人也可能有害，受到越來越嚴(yán)的控制，所以食品工業(yè)對(duì)無菌加工、無菌灌封、無菌包裝的要求越來越多。
為了使食品在生產(chǎn)全過程中不受微生物污染，除去要對(duì)原料、水、設(shè)備等進(jìn)行處理外，生產(chǎn)車間的環(huán)境是否潔凈成為重要一環(huán)，這就意味著要采用潔凈室
食品工業(yè)也有和制藥工業(yè)相似的工藝，例如發(fā)酵、釀造、加工、灌封、包裝等，在這一過程中空氣的潔凈除菌同樣重要。食品的無菌生產(chǎn)主要包括三方面的無
菌措施:食品內(nèi)容物;灌包裝容器;灌包裝室室內(nèi)空氣。
但是食品工業(yè)過去只注意食品內(nèi)容物和灌包裝容器的滅菌，對(duì)于來自空氣的污染被輕視了，加工好的食品在冷卻、包裝等工序中再次染菌。表13-1所示是某食品車間四天實(shí)測(cè)的空氣含菌量。